我们平时听到关于白酒的说法,更多的是追求白酒酒体风味的复杂性。生产原料的多样性,决定了酒体风味的迥然不同。业内有一种说法:“小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香”。
南方酿酒主要以大米为原料,酿出的酒体纯净甜爽,清新怡人。
在广东,米酒酿造技艺尤为突出的九江双蒸酒,在一代又一代人的传承下,不断地在传统技艺和现代工艺的碰撞下产出更纯净的酒体。九江双蒸酒,以追求米酒的“本味”而在市井中流传,在唇齿中留香。
九江酒厂为了让九江双蒸酒的原味、本味更纯粹,在原料选择方面和工艺创新方面都做了巨大的突破。喝九江双蒸酒,不仅喝到了纯粹的“本味”,也品到了酿酒背后的高深技艺。
以大米为酿酒原料,风味更纯净
九江双蒸以大米作为产品生产的主要原料,最大限度地凸显了酒体的净。这是因为大米的蛋白含量相对低,淀粉含量高,约占75%。其淀粉结构易分解糊化,因而发酵较为彻底,粮食出酒率比其他的粮食高。
采用精磨方式,去除杂质减少杂味
九江双蒸精米30以严选大米(东北一年成长期晚熟珍珠米)为原料只是基础,精磨才是背后的奥秘。所谓的精磨,也就是采用技术手段去除了大米中多余的脂肪与纤维素含量,从而减少了发酵过程中产生杂味的物质来源,达到了净化后感的作用。日本的清酒也是采用了同样的做法,而在国内酒行业,对酿酒原料进行这种预处理的情况非常罕见。
九江酒厂在精磨技艺上大胆创新,在磨米的精度上更是精益求精。为了突出本味,九江酒厂引进了先进的磨米设备,技术人员还会对磨米的精度进行反复试验,寻找最佳的平衡点。一粒小小的米粒,磨出一片大大的世界!其中的讲究,只有九江酒厂才能精准把握。
引入低温慢酿新工艺,让酒体纯净,喝出本味
低温慢酿,是九江酒厂的一种创新发酵工艺。通过控温技术控制不同产品的发酵温度,达到低至10度,比业界公认的低温发酵水平还要低10多度左右。
九江酒厂最近推出的新品本味寒造,正是采用了这样的发酵温度。低温发酵最大的好处是不利于杂菌生长,也意味着产生的酒体风味复制更单一,距离“本味”更接近。
本味寒造严选来自东北一年成长期晚熟珍珠米进行酿造。这种珍珠米颗粒饱满,色泽洁白,所酿造的米酒酒质更为爽净,和日本的清酒相似,让人喝了也没有多少负担,深得年轻人喜爱。
采用低温发酵这一工艺最极致的当属九江酒厂出品的另一款新产品——“大师小作”。在严控温度下,达到了低至20度的超低温发酵。在这种超低温的状态下,代谢较为缓慢平稳,有利于酒体风味的形成,其中生香酵母产生更多水果气息的物质,产品变更加清新舒适,有优雅的花果香,九江双蒸的大师小作酒在花果香上尤为突出;同时低温有效减少了发酵过程中的挥发作用;还能控制有害微生物的生长繁殖,提升安全性。
九江双蒸通过给酒体做减法,保留和突出了米酒最纯粹的米香,让米酒的“本味”得以凸显。“少即是多”,是九江双蒸的酿酒哲学。也许在对传统工艺的传承中,保留最本质的核心,才能不丢失“本味”。
非遗技艺之上不断升级,百年传承助推“粤酒”崛起
九江双蒸酒始于清朝道光初年,距今已有近200年历史。九江酒厂是粤酒企业的领头羊,目前已经成为我国豉香型白酒生产规模最大的国家二级企业和广东省最大的白酒企业。2009年,九江双蒸酿造技艺入选了广东省“非物质文化遗产”名录。2014年9月,“九江双蒸酒”正式被批准为国家地理标志保护产品,成为全国首家获得国家地理标志保护的豉香型白酒,在国内外的声誉和影响越来越大,成为九江乃至南海对外宣传的一张名片。
百年传承技艺的基础之上,九江酒厂更积极引入先进酿酒工艺,不断满足消费者对饮酒口味的新追求,和年轻消费者对酒的低醉、纯粹和健康的新需求。
创新是对传统的激活,也是在传统之上的另一种回归。回到九江双蒸酒的本味,对于佛山家乡人来讲,这是家乡的味道,对于海外的佛山人来讲,这是故乡的味道,对于举起酒杯喝过它的人来讲,这是广东米香白酒的味道,也是“粤酒”的味道。
